NAPÚT 2011/2., 107–108. oldal
Tartalom
Urbán László
Régi magyar temetők tréfás sírfeliratai
Ana María Rodas
Az örök hold
Kicsi Sándor András
A kürtőskalács ecsetelése
A kürtőskalács Magyarországon többek között az erdélyi konyhát sikerrel népszerűsítő Zilahy Ágnes révén vált elterjedtté (1892: 189–190), de máig jellegzetesen erdélyi ételnek számít (például Kövi 1980: 225), s a legmagasabb színvonalú vendéglátásban is előfordul (például Papp 1999: 55, 70). A kürtőskalács Erdélyből kürtősfánk (1679), kürtőkalács (1729), kürtőskalács (1806) néven ismeretes (mindhárom adat SzT 7: 711), más néven botratekercs (MTsz, ÚMTsz), botratekert (ÚMTsz), dorongfánk (MTsz, ÚMTsz), fára-tekercs (MTsz). Nem mellékes, hogy a kürtőskalácsfát (kürtőskalácssütő dorongot) tipikusan hársból állították elő (Kicsi 2007: 67).
Készítése során a receptekben visszatérő fordulat a következő, a sütés lényeges elemét kiemelő mozzanat. „A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsirba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a mig szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van” (Zilahy 1892: 190). „Parázs fölött forgatva sütjük, és amikor pirulni kezd, forró vajjal meglocsoljuk” (Kövi 1980: 225). „Faszén-parázson állandó forgatás mellett sütjük, gyakran kenegetjük a mézes kenőtollal, és ahogy a tészta sülni kezd, rászóljuk a darabokra tört kockacukrot és a diót. A dorongot állandóan forgatjuk, időnként olvasztott vajjal kenegetjük” (Papp 1999: 70).
A ételkészítés igéinek szemantikai univerzáliáival Adrienne Lehner foglalkozott behatóan (1974, magyarul rövid ismertetése Kicsi 2007: 23–26), s a kürtőskalács megalkotásának folyamatát a süt ige hivatott jelölni. Az erdélyi nyelvjárások érdekes vonása, hogy gyakran külön szót ismernek a kürtőskalács ecsetelésének leírására és az ecsetelő megnevezésére.
A következő szók tartoznak ide: lecselő ’pacsmag, locsoló (pl. kovácsok locsolója; kürtőskalács-sütésnél használt pacsmag)’ (MTsz), legyező ’szövőcsépre akasztott és zsírba vagy vajba mártott rongy, amellyel a palacsintát, a kürtőskalácsot stb. szokták meglepcsegtetni’ (MTsz), letyetél ’1. zsírral megecsetel (sülő kürtőskalácsot), 2. fecseg, csacsog, hadar’ (MTsz), letyetelő’ 1. fácska végébe erősített vászondarabka, amellyel a kürtöskalácsot sülés közben zsírozzák, zsírral ecsetelik, 2. legyező (tréfásan)’ (MTsz).
Az egykor Nagy-Küküllő vármegyéhez tartozó Halmágyon lepcselő ’az a toll- vagy vászonpamacs, amellyel a sülő kürtőskalácsot locsolgatják’ (ÜMTsz). Székelyudvarhelyen és vidékén lepcsegtető ’behasított végű pálcikára erősített rongydarab, amellyel sütés előtt a lepénysütő követ vagy a tepsit zsírral bekenik’ (ÜMTsz). Az egykor Kis-Küküllő vármegyéhez tartozó Radnóton lepegető ’behasított végű pálcikára erősített rongydarab, amellyel sütés előtt a lepénysütő követ vagy a tepsit zsírral bekenik’ (ÚMTsz).
Az egykor Háromszékhez tartozó Torján a kürtőskalács terminológiájához a következő szók tartoznak: lepcsëktet ’ütöget, lapozgat (vmit, pl. ételt)’ (Nemesné et al. 1974: 112), lepcsëktető ’pálcikára kötött kis vászondarab, mellyel a kürtőskalácsot sütés közben zsírozzák’ (1974: 112).
Horváth István Magyarózdról (egykor Alsó-Fehér vármegye) közölte a következő szavakat: kűrtesfa ’nyeles fahenger, amelyen a kürtőskalácsot sütik’ (1980: 489) és lepegtető ’kürtőskalács-zsírozó (félméteres vessző, vászondarabbal a végén)’ (1980: 491).
A Bukovinából az Al-Duna vidékére telepített székelyeknél kürtöskalács ~ kürtőskalács ’hengeralakú fára csavart kelt tészta, melynek tetejét esetleg még tojásfehérjébe, dióba és cukorba is megmártják, úgy sütik szabad tűzön’. „Góc alatt tettek tüzet, a kőttes tésztát elsiritették jó nagyra, mëgzsirosztak ëgy kerek fát s rëatekerték s parázson sütték. Ünnepi kalács vót” (Matijevics & Penavin 1980: 50). Ugyanitt: lepcsektető’ tésztakenő (pálcára erősített rongy, tollcsomó)’ (Matijevics & Penavin 1980: 52). Korábbi adatok szerint lepcsegtet ’veri a víz színét a tenyerével v. egyébbel (fürdés közben), cuppogtat (tésztát gyúrás közben)’, lepcsel ’1. lubickol, veri a víz színét a tenyerével vagy egyébbel, 2. pamacsol, locsol, 3. habzsol (a kutya)’ (MTsz). Sántha Attila általános értelemben, általánosan székely szókként közölte a következőket: lepcsegtet, lepcsel ’locsol, pancsol’ (2004: 81).
Irodalom
Horváth István: Magyarózdi toronyalja. Írói falurajz egy erdélyi magyar faluról. Bp.: Magyar Helikon, 19802. (Kolozsvár: Dacia, 19701.)
Kicsi Sándor András: Konyha és lélek. Bp.: Orpheusz, 2007.
Kövi Pál, szerk.: Erdélyi lakoma. Bukarest: Kriterion, 1980.
Lehrer, Adrienne: Semantic Fields and Lexical Structure. Amsterdam & London: North-Holland, 1974.
Matijevics Lajos & Penavin Olga: Székely szójegyzék. Újvidék: Magyar Nyelv, Irodalom és Hungarológiai Kutatások Intézete, 1980.
M Tsz Szinnyei József: Magyar tájszótár. Bp.: Hornyánszky 1: A–Ny 1893, 2: O–Zs 1901.
Nemes Zoltánné, Gálffy Mózes & Márton Gyula: Torjai szójegyzék. Sepsiszentgyörgy: Sepsiszentgyörgyi Múzeum, 1974.
Papp Endre: A vendéglős és híres vendégei. A kispesti Gödörtől a bécsi Mathiaskellerig. Bp.: Axel Springer-Budapest, 1999.
Sántha Attila: Székely szótár. Târgu-Secuiesc: Havas, 2004.
SzT Szabó T. Attila, szerk.: Erdélyi szótörténeti tár. Bukarest: Kriterion 1: A–C 1975, 2: Cs–Elsz 1978, 3: Elt–Felzs 1982, 4: Fém–Ha 1984, Bp.: Akadémiai 5: He–Jü 1993, K–Ki 1993, 7: Kl–Ly 1995.
ÚMTsz B. Lőrinczy Éva, szerk.: Új magyar tájszótár. Bp.: Akadémiai 1: A–D 1979, 2: E–J 1988, 3: K–M 1992, 4: N–S 2002.
Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv. Bp.: Magyar Nők Lapja, 18922.