Tóth Orsolya

Az olasz konyha szavai a magyar nyelvben

    Napjainkban, ha étteremben akarunk enni, számos nép konyhája közül választhatunk. Ezek közül is egyre nagyobb teret hódít az olasz ízvilág. Világszerte az olasz az egyik legnagyobb népszerűségnek örvendő konyha, Magyarországon pedig ez számít a legnépszerűbbnek a nemzetközi listán.
    Történelmünk során többször érte idegen hatás étkezési kultúránkat. Az ómagyar korszakból adatolható már az olasz eredetű rizs, mandula; későbbiek az olasz torta, spárga és mazsola szavaink. Galeotto Marzio feljegyzéseiből tudjuk, hogy Mátyás korában az olasz kapcsolatok jelentős hatással voltak étkezési szokásainkra is, ami gazdagította konyhánkat. Ekkor terjedt el a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, az olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Napjainkban azonban még erősebben érvényesül az olasz hatás az étkezésünkben. Sorra nyílnak meg a különböző vendéglátóhelyek, ahol olasz ételeket, italokat lehet fogyasztani. Gyakran már ezeknek a helyeknek az elnevezése is utal a konyha olasz voltára, például gelateria, pizzéria.
    Napjainkban mindenki számára feltűnő az idegen, többek között az olasz szavak beáradása a magyarba, mint például spagetti, lasagna, mozzarella, tiramisu, kapucsínó stb. Ezek a változások az életmód, a szokások változásait tükrözik, ezért érdekesek a nyelvészeken kívül a néprajzkutatók, a szociológusok, a pedagógusok számára is.
    Mivel egyre többször találkozunk az étlapokon olasz ételnevekkel, érdemes egy kicsit közelebbről megvizsgálni őket. A teljesség igénye nélkül azokat az ételeket veszem górcső alá, amelyekkel a hazai éttermekben is találkozhatunk, illetve néhány olyan ételt, illetve élelmiszert is, amelyek már régebb óta jelen vannak a magyar konyhában.

    A legismertebb olasz ételek a tészták, így nem csoda, hogy a különböző tésztanevek nagy számban kerültek át a magyarba. Vannak köztük olyanok, amelyeket már régebb óta használunk, így ezek neveit már magyarosan is írjuk; de akadnak olyanok is, amelyek írásmódján nem kell változtatni, hiszen azok a kiejtéssel megegyeznek.
    Az egyik legnépszerűbb tészta a makaróni. A ’vékony, hengeres csőtészta’ az olasz maccheroni származéka, valószínűleg az észak-itáliai macaroni formából. Az olasz szó eredete viták tárgya; talán a görög makaria ’boldogság’ főnévből való, amelynek a középkori görögben ’árpakása’ jelentése is volt. Talán az olasz maccare ’pépesít’ a forrása, a latin macerare ’puhít, lágyít’ folytatója. Makaróni-költeménynek hívják az úgynevezett vegyes nyelvű költeményt is, amelyben több nyelv szavai jelennek meg egymás mellett (kezdetben olasz és latin). A maccheronico származék talán azért vonódott át az ilyen típusú költeményre, mert a makaróni régen egy tésztából, húsból és több zöldféléből álló vegyestál neve is volt. Hasonlóképpen ismert tészta a vékony, hosszú, hengeres szálú spagetti. Eredeti írásmódja spaghetti, ahol a [h]-nak csupán jelölő funkciója van, vagyis az olaszok nem ejtik. Eredetét tekintve a spago ’madzag’ szó kicsinyített, spagetto formájának többes számú alakja ’madzagocskák’ jelentésben. (A spago szó egyébként a magyarban is megtalálható spárga alakjában.) Talán a legismertebb olasz étel a pizza. A pizzicare ’csipkedni’ igéből jött létre elvonással. Tulajdonképpen csipetet jelent, ami a pizza feltétjére utal: egy csipetnyi ebből, egy csipetnyi abból. A pizza esetében az eredeti olasz és a magyar kiejtés között lényeges különbség van. Olaszországban a két középső [z]-t hosszú [c]-vel vagy [dz]-vel ejtik, míg hazánkban sokan magyarosan, az írott formához igazodva, vagyis hosszú [z]-vel, valójában helytelenül használják. Egyszerű az írása és az ejtése a penne tésztának. A szó egyes számban (penna) tollat jelent, amely korábban nálunk is használt szó volt, mára azonban már elavult. „Nem írom pennával, / Fekete téntával” (Zrínyi Miklós: Az idő és hírnév).
    A ferdén vágott csőtésztát ezért hazánkban tolltésztának vagy tollhegytésztának is nevezik.
    A ravioli négyszögletes vagy háromszög alakú, fodros szélű, apró tésztabatyu, amelyet hússal, sajttal vagy zöldséggel töltenek meg. Az elnevezés a korábbi rapioli szó származéka, az pedig a rapa ’répa’ szóból ered. Feltehetőleg azért, mert eleinte répával töltötték. A tortellini a raviolihoz hasonló ’hajlított, töltött tésztabatyu’, melyet általában hússal töltenek meg, de ismert töltelék nélküli formája is. A tortellini a tortello ’csavart sütemény, tészta’ kicsinyítő képzős formájának többes számú alakja a torta nyomán. Az üres tortellini, az Inganna Preti – vagy más néven „papbecsapós tészta” – eredete igen érdekes. Olaszországban a templomi segítők között vannak az úgynevezett perpetuák, vagyis háziasszonyok, akik a papok élelméről gondoskodnak. A háborúk alatt azonban nem volt mivel megtölteniük a tésztát, ezért egyszerűen csak összehajtották, és töltelék nélkül tálalták az ételt.
    Több tésztaféle nevét – főként, amelyek csak az utóbbi időszakban kerültek át a nyelvünkbe – még eredeti alakjukban írjuk. Gyakran ezért problémát is okoz ezeknek a szavaknak a helyesírása és ejtése. Ilyen például a tagliatelle [ejtsd: táljátelle], az igazi ’olasz szélesmetélt’. A tagliare ’vágni’ igéből származik, tkp. metéltcsíkokra vágott tészta. Magyarul szalagtésztának is hívják. A lasagna vagy lasagne, a ’sajttal, paradicsommal ízesített rakott húsos tészta’ a görög lasanon szóból ered, melynek jelentése ’éjjeli edény’. Később átvették a rómaiak lasanum alakban, és ’főzőedény, fazék’ értelemben használták. Majd az olaszok már csak arra az edényre használták a szót, amelyben a lasagnát készítették. A lasagne szó ma már csupán az ételre utal. Kevésbé ismert a nagy átmérőjű, hengeres csőtészta, a cannelloni. Nevének eredetére több feltételezés is van. Egyes elképzelések szerint a piemonti Canelli városról nevezték el, de Canelli a neve egy aromás muskotályos pezsgőnek is, ami e tájékról származik. Más vélekedés szerint neve a canna ’cső’ szóból származik; ennek kicsinyítő képzős alakja a cannello, ill. a cannellone ’csövecske’ jelentésben. A gnocchi [ejtsd: nyokki] ’2-3 cm hosszú, henger alakú, egyik végén belapított, tetején barázdált gombóc’. Leginkább a magyar krumplis nudlira emlékeztet. Sokszor problémát okoz a helyesírása, mivel az ejtés- és az írásmódja között nagy különbség van. A pizza egyik, kevésbé ismert változata a calzone [ejtsd: kálcóne], melynek jelentése ’nadrágszár’. Az elnevezés arra utal, hogy a több oldalról zárt tészta különbözó alapanyagokkal megtölthető, mint egy nadrágszár.
    A pizza egy másik fajtája a focaccia [ejtsd: fokáccsá], amely szintén pizzakenyérből készül fokhagymás olívaolajjal. A focaccia jelentése eredetileg ’formában sült édes tészta’ a késő latin focacea ’sült tészta’ nyomán. Ennek forrása pedig a focus ’tűz’ jelentésű szó. Valójában a mi pogácsa szavunk is innen ered szerb-horvát, szlovén közvetítéssel a pogača ’kerek kenyér, sütemény, lepény’ formából.
    Itt említem meg a spagettik két legismertebb mártását (ezek természetesen más tésztákra is használhatók), a bolognai és a carbonara szószt. Az előbbinek elég egyértelmű az eredete, Bologna városáról nevezték el, elsőként ugyanis itt készítették a paradicsomos, darált húsos mártást. A carbonara szósz nevének már érdekesebb a magyarázata. A sajtból, tojásból, szalonnából, borsból készült mártás jelentése ’szénégető’. A legenda szerint onnan kapta a nevét, hogy először szénégető munkások készítették. A monda szerint ez az étel azért volt népszerű a körükben, mert a kevés hozzávaló egyszerűen szállítható, illetve a tojás munkába menet elcsenhető egy-egy tyúkólból. A bőséges borshasználat a bányászok ruhájáról elkerülhetetlenül lepotyogó szénpor modern kori hasonlata. Gyakran találkozunk az étlapokon a frutti di mare, magyarul ’tenger gyümölcsei’ kifejezéssel is, amely a legtöbb tésztán szolgálhat feltétként. Ez apró tengeri állatokat: rákokat, kagylókat, kisebb halakat stb. tartalmaz.
    A tészták neveit jobban megvizsgálva feltűnik a gyakori többes számú forma: makaróni, spagetti, penne, cannelloni, tagliatelle, ravioli, tortellini, gnocchi. Ez nem véletlen, ugyanis egyszerre mindig több darab kerül a tányérra. Néhányuk esetében azonban helytálló az egyes számú alak is, ezért ezek használata ingadozó, például lasagna – lasagne.
    A tésztákon kívül már más olasz ételek is terjedőben vannak. Ezek általában kevésbé ismertek még itthon, így ezeknek az ételneveknek is az eredeti írásmódja használatos.
    Az olasz bruschetta [ejtsd: bruszkettá] ’fokhagymával, paradicsomsalátával ízesített pirított kenyér’ a bruscare olasz igéből származik, kicsinyítő képzős alak. Jelentése ’pirít, pörköl’, tehát a név az elkészítés módjára utal. Hasonlóképpen kapta a nevét a bresaola, amely nem más, mint ’szárazon puhított, fűszerezett marhacomb szelet’. Neve a brasare ’párolni’ igéből származik. Az elnevezés arra utal, hogy a marhahúst hosszan párolva készítik.
    A rizs is olasz eredetű szó a magyarban, feltehetően német közvetítéssel került át. Az olasz rizottó egy puhára főtt rizses étel neve, amelyet különbözőképpen ízesíthetnek. Olaszosan risotto, a riso ’rizs’ főnév kicsinyítő képzős alakja.
    A nagyobb közértekben a magyar zsömle, kifli mellett már olasz ciabatta is kapható. Ez egy három oldalról zárt, négyszög alakú péksütemény. Jelentése ’papucs’; neve a formájára utal, valamint arra, hogy a belsejét meg lehet tölteni. Az elnevezés a fent említett calzone tésztáéhoz hasonló.
    A sokféle olasz sajt közül a két, hazánkban legismertebb típus a mozzarella és a parmezán. A mozzarella lágy, olasz sajt, a mozzare ’levág’ ige származéka a latin mutilare ’megcsonkít, kisebbít’ igéből. Az elnevezés a készítés módjára utal, ahogy az egyes darabokat feldarabolják. A parmezán ezzel szemben aromás, kissé csípős, fűszerezésre használt sajt. Az észak-olasz nyelvjárási parmesan átvétele; forrása az irodalmi olasz parmigiano, azaz ’Parma városából való’, tehát a név a tejtermékeiről híres város nevére utal.
    Az édességek között is találunk néhány olasz eredetűt. Immár ismert desszertnek számít az olasz tiramisu, a mascarpone krémből, feketekávéból, kakaóból és babapiskótából készült sütemény. A tira mi su kifejezésből származik, ami magyarul annyit jelent: ’dobj fel’. Az elnevezés a desszert két koffeintartalmú összetevőjére, a kávéra és a kakaóra utal. Magyar használatában ingadozás figyelhető meg: mind írásban, mind pedig szóban használják a tiramisu és a tiramiszu változatot is.
    Ma már a fagylalt mellett gyakran találkozhatunk a gelato [ejtsd: dzselátó] elnevezéssel is, ami a gelare ’be-, megfagyaszt’ ige befejezett melléknévi igenevű alakja. Ezzel arra utalnak, hogy e helyeken a fagyit olasz recept alapján készítik. Ebből adódóan egyre több esetben a magyar fagyizónak megfelelő olasz gelateria elnevezést használják. Az olaszból került át a fagyi egyik fajtája, a csokoládédarabokkal ízesített sztracsatella is.
    A már jövevényszóként számon tartott piskóta szavunk is az olaszból származik. Nemzetközi szó az olasz biscotto ’kétszersült’ nyomán, amelynek elemei a latin bis ’kétszer’, illetve a coctum ’sült’ szóra, a coquere, coctum származékára vezethetők vissza. A magyar szó a német Biskotte bajor–osztrák nyelvjárási piskot változatából való. A magyar torta az azonos alakú olasz torta átvétele. Forrása a szintén azonos latin szó ’fonott kalács’ jelentéssel. Valószínűleg a torquere, tortum ’csavar’ igenévi származéka.
    Köztudott, hogy a botanika nyelve a latin. Ennek köszönhetően számos, általunk is használt növény (zöldség, gyümölcs, fűszernövény) nevét az olaszból kölcsönözzük. Így például az articsókát, amely egy toboz alakú, világoszöld és lila színű mediterrán főzeléknövény. Az olasz articiocco révén elterjedt nemzetközi szó, forrása az arab al-arsuf. A magyar szóalak a velencei olasz tájszólásból való. A magyar brokkoli az olasz broccoli alakból származik. A magyar karfiol az olasz cavolfiore hangátvetéses származéka (calfior?karfiol). Az olasz cavolfiore, a cavole ’kel, káposzta’ és a fiore ’virág’ elemei latin eredetűek. Hozzánk ausztriai német közvetítéssel került át a Karfiol alakból. A rucola, magyarul ’borsmustár’, az olasz konyha nélkülözhetetlen zöldsége, és egyre gyakrabban találkozhatunk vele a hazai étlapokon is, főként pizzák feltétjeként, salátákban. Ez a ruca [ejtsd: rúká] főnév kicsinyítő képzős formája, a latinban eruca alakban volt jelen. A magyar saláta az olasz insalata megfelelője. Az in ’be-’ előtag és a salata ’sózott’ utótag összetétele, mely pedig a sale ’só’ szó tovább képzett formája. Vagyis a név az étel elkészítésének módjára utal.
    A gyümölcsök nevei közül olasz eredetű például a narancs, ami a kereskedelem révén került át a magyarba. Az észak-olasz nyelvjárási narans, naranz formákból eredeztethető. Az irodalmi olasz arancia szőkezdő n-jének eltűnésére több magyarázat van. Valószínűleg előbb létrejött egy elhasonulásos larancia alak, majd ezt határozott névelős formának érezhették, és ezért elhagyták az l-t. A velencei olasz nyelvjárású fighe ’fügék’ többes számú alakból származik a füge szavunk is. Érdekes a mazsola nevének az eredete. Az olasz Malvasia név származéka a v kiesésével, majd a malása, malozsa alakban bekövetkezett hangátvetéssel. Az olasz szó, amely elsősorban édes borfajta neveként ismert, a malvasiai szőlő kifejezésből nyerte ’mazsola’ értelmét. Malvasia a szőlőtermeléséről híres dél-peloponnészoszi görög Monemvaszia város olasz megnevezése.
    A mandula az olasz mandorla tájnyelvi ’mandola, mandula’ alakjainak átvétele; forrásuk a kései latin amandola, a latin amygdala változata. Ez utóbbi tisztázatlan eredetű görög amügdalé megfelelője.
    Olasz eredetű néhány fűszernövény neve is. A bazsalikomot a növények királya néven is emlegetik. Az olasz basilico forrása a latin basilicum, ez a görög baszilikom ’királyi’ átírása. A magyar szó a latin szabályos fejleménye; a latin intervokális sz hang régi átvételeinkben általában zs lett (pl. petrezselyem, muzsika). Az oregánó, más néven ’szurokfű, vadmajoranna’ az olasz konyha egyik legkedveltebb fűszernövénye, de gyógynövényként is régóta használják. Az olasz origano a latin origanumból származik, amely a görög origanon folytatása az orosz ’hegy’ és a ganosz ’szépség, dísz’ összetevők szerint.
    A számos étel mellett néhány olasz eredetű ital is elterjedt hazánkban. A kávézási szokásaikról híres olaszoktól került át nyelvünkbe a jól ismert kapucsínó. Helyesírás szempontjából talán ez az egyik legproblémásabb olasz szó a magyarban. Eredetileg cappuccino formában írandó, azonban az olasz alak átvétele komoly gondot okozott, és a legtöbb esetben helytelenül használták. Az MHSz. megjelenése óta (1999) fonetikusan, kapucsínó alakban kell írni, ezáltal elkerülhetők az eredeti alak írásából származó helyesírási hibák is. Nevének eredete érdekes. A ’csuklya, kapucni’ jelentésű capuccio szóból ered, ez pedig vagy a késői latin caputium ’fejrevaló, csuklya’ átvétele a latin caput ’fej’ szóból, vagy pedig (és ez a valószínűbb) az olasz cappa ’csuklyás köpeny’ származéka az azonos latin szóból. A szó a kapucinusok viseletének a tartozékára, illetve színére utal. Ezen kívül számtalan, Olaszországból származó alkohol is elterjedt, de ezekre itt nem térek ki.
    Láthatjuk, hogy az elnevezések többféleképpen történhetnek. Gyakori a metaforikus névadás, amikor alaki hasonlóság alapján neveznek el egy-egy ételt. Így kapta a nevét a spagetti, a ciabatta, a calzone vagy akár a penne. De metaforikus a kapucsínó vagy a frutti di mare kifejezés is. Továbbá elnevezhetnek ételt az elkészítés módjáról is, például pizza, bresaola, bruschetta, mozzarella, gelato; helyről: mazsola, parmezán stb.
    Összefoglalva tehát elmondhatjuk, hogy a kedvelt olasz ételek elterjedésével nemcsak konyhánk, hanem szókincsünk is gazdagodott. Ennek a folyamatnak azonban még közel sincs vége; várhatóan újabb és újabb olasz szavak kerülnek nyelvünkbe, amelyek számos új feladatot kínálnak a nyelvművelőknek e szavak helyes használatát illetően.

Irodalom:
Benkő Loránd szerk.: A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára 1–4. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1967–1976.
Grétsy László–Kemény Gábor szerk.: Nyelvművelő kéziszótár. Tinta, Budapest, 2005.
Nicola Zingarelli: Lo Zingarelli 2003. Bologna, 2003.