Konczek József
Ez is, az is a Tokaji ürügyén
Afféle köszöntőszerű bogarászás, vagy gratuláció a világörökségi címhez
ÚJSÁGHÍR: Az UNESCO Világörökség-bizottsága június végi budapesti döntésével felvette a Világörökségi listára a Tokajhegyaljai borvidéket, amely a világhírű tokaji bor termőhelye
LEXIKON-ADAT: Tokaj-Hegyalja, a Tisza és a Bodrog folyók találkozásánál a Tokaj hegy környéke a szőlőművelés és a borkészítés kétezer éves hazája, ma 27 települést foglal magában. A magyar tokaji bor világhírnevét a XVI–XVIII. századi kereskedelmi kapcsolatok alapozták meg, illetve gazdagították tovább, melyek során a Tokaji Aszúnak többek közt XVI. Lajos és Nagy Katalin is nagy kedvelője lett.
A TOKAJI ASZÚT végig nagybetűkkel kell(ene) írni – még a lexikoni szócikk szókezdő betűit felülmúlva is –, ez legalább illendő dolognak látszik, mivel a Tokaji borok, mint tudjuk, világhírűek. Tokajiból évente úgy 7-8 millió liter terem. 7-8 millió liter bor? Az ország minden lakosára jut tehát évente legalább úgy egy hétdecis palackra való. Ebben, ahogy mondani szokás, a csecsemők is benne vannak. De ez csak Tokaji. Azaz TOKAJI. Hol van akkor még a többi magyar bor?
A Tokaj-Hegyalján a legjelentősebb tulajdonos, a Tokaj Kereskedőház Részvénytársaság 42-48 ezer hektolitert visz a piacra. Egy részét aszúból. A második jelentős tulajdonos a Tokaj Hétszőlő Rt. Birtokai évi átlagban 200 000 liter bort adnak. Negyedrésze aszú. Belőle kb. 100 ezer üveggel palackoznak. A Tokaj Hétszőlő tavalyi termése 75 százalékát adta el itthon, a külföldre kerülő 25 százalék több mint háromnegyed része aszú volt. Tokaj-Hegyalján egy jó évben 10 ezer mázsa aszúszemet szüretelnek, amelyből egymillió liter aszúbort állítanak elő.
A borok összeállításához alap a hegyi furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály, melyhez csak kevés rizling járul. A leghíresebb borfajta a Tokaji Aszú. Ehhez a – vulkáni talajon nőtt szőlőtőkén késő őszi napsütésben összeszáradni hagyott – mézédesre aszott szemeket puttonyokba szedik, s 2-6 puttonyra valót kádban megtaposnak. Erre 130-150 liter mustot vagy bort töltenek, egy-két napig erjesztik, majd átpréselik és hordókba szűrik. Több éves érleléssel nyerik a különleges zamatú, érettsárga, testes, édes Tokaji Aszút. A Vinum Tokajense Passum latin szövegű felirat a bor középkorban Európa-szerte ismert, használt neve.
Ezek a fenti, mai arányok a bor „gépiesítésére” utalnak, ugyanis az arányok – láthatóan – már nem egyeznek meg a klasszikus vegyítési arányokkal. Nyilvánvaló, hogy az elnagyoltan megadott 130-150 liter – hozzátöltendő, rátöltendő – must vagy bor valamikor pontosan 136,6 liter volt. Miért? Mert az a gönci hordó klasszikus űrtartalma. Egy gönci hordóhoz tehát 2-től 6-ig terjedő puttonyszámban került az aszúszem. A klasszikus puttonyba 22 kiló szőlő fért. Valójában nem is magát a puttonyba szüretelt szőlőt, annak súlyát, hanem a már összenyomott, „csömöszkölt” anyagot adagolták ki puttonyra mérve. No és… a „csömöszkölést”, összetaposást úgy csinálták, hogy az aszúszemeket előtte zsákokba öntötték.
Mi az, hogy egy tokaji ennyi meg annyi puttonyos? A bor zamatát – nyilván – befolyásolja, hogy hány puttony aszúszőlőt használnak fel. A számítás pedig a következő. Az érlelés ideje megegyezik a puttonyszámmal, így a megnevezés – „négyputtyonyos”, „hatputtyonyos” – ugyanannyi évet jelent… plusz még kettőt. Így kell a tokaji „puttonyosok” életkorát kiszámítani. Ami nem jelenti azt, hogy a „hatputtonyos, 1996. évi tokaji” 2002-ben asztalra feladva ne lenne jó ízű. Csak éppen hiányzik még az a két év, amivel igazán megfelelne kora szokásos kiszámításának. Klasszikus hatputtonyos, 1996. évi majd csak 2004-ben lesz. De akkor is csak jót tesz neki, ha még később kerül elénk.
ABBAN NEM VAGYOK BIZTOS, hogy manapság egy puttony pontosan 22 kilós, nekem legalábbis mindig nehezebbnek tűnt, ha éppen puttonyosnak választott szüreten a közfelkiáltás. Meg aztán befolyásolja a súlyérzetet a pincétől való távolság is. A régi puttonyokat kádár csinálta, mint a hordót, a tőtikét – azt a kicsi kádhoz hasonló edényt –, amit a hordóra téve tulajdonképpen tölcsér gyanánt használnak. Bádogputtonyt látok a Szent György-hegyen – a Tokaj-Hegyaljától távolabb eső gyerekkorom gyomláló napszámmal telt egykori nyári napjainak mai szőlőiben. Amiben nemcsak a barátságos fához képest szokatlan bádog anyaga a nem tetsző, hanem az is, hogy a bádogot bizony átmelegíti a nap, a bádog pedig megsüti az ember derekát. Ám arra, hogy az ember eljusson a „puttonyos” tisztségébe, gyerekkoromban gondolni sem lehetett.
Úgy 8-10 éves koromban még a kacsozás – a szerteágazó szőlőindák karó fölötti részének levagdosása, a vesszők csinos bokorba kötözése a karó körül –, szóval a kacsozás is magasabb fokozatnak számított, mint a gyomlálás. Amikor gyomlálónak fogadtak fel, még a liter bor sem járt este. Gyereknek? Persze, egy-két pohár azért csak jutott, ha máshonnan nem, a felnőtt napszámmal dolgozottaktól. Nekik ugyanis az üvegbe került literen felül illett még egy kancsót kiadni.
A gyomlálásról fájdalmas emlékeim vannak. A tenyerem olyan zöld lett estére már az első nap, mint egy batikolt kendő, ez a szín aztán nem is ment le róla, míg tartott a napszám. Másodnapra, harmadnapra föl is repedt, vérzett. Ezen nem nagyon segített az, hogy zsebkendőt szorítottam rá, a fájdalmat legfeljebb enyhítette. Mindig a reggeli – reggeli? hajnali – ébredés utáni percek voltak a legrosszabbak, mert éjszaka a tenyér izmai megdagadtak, olyan púpos volt a kezem reggel, hogy ujjaimat behajlítani sem tudtam. Míg a hegyre kiértünk, ujjgyakorlatok segítettek, hogy majd markolni tudjon. Mindenesetre munkaképessé csak közben váltak a tenyereim, amikor a fájva-sziszegve elkezdett munka során lassan bemelegedtek. Igazi könnyebbség csak az volt, ha esett éjjel az eső, hiszen olyankor a gazt könnyebben elengedte a felpuhult föld. De ha szikkadt volt, a talajba szakadt gyökér kiálló szárát észrevette a gazda. Volt, akit elküldött miatta. Persze, betakartuk földdel.
Néha eszembe jut a furcsa mód megdagadt markom, ha otthon, a Szent György-hegyen borral kínálnak. Az a kis egydecis borkóstoló pohár pontosan úgy simul az ember markába, hogy ha azt meg tudja fogni, akkor már hajlik annyira, hogy gyomlálni is elmehet. Mert volt aztán olyan idő, amikor a „kézben a pohár” és a „gyomlálás” az időben találkozott, s arra is volt példa, hogy az ember kis pohár borral kezdte a napot. „No, próbáld ki, hajlik-e a tenyered!” – s csorrant a pohárkába a kancsóból. A Szentgyörgyhegyi – ha rangjában nem is TOKAJI ASZÚ rangú – is kiérdemli a nagy kezdőbetűs névírást. Szeretem. A Tokaji viszont – csemege. A Tokaji Írótábor évről évre alkalmat kínál az ízek összehasonlítására.
ERRŐL JUT ESZEMBE, hogy a borkóstolás – amit mindig valami szent borzadállyal néztem – a szakmai leírás szerint is valami sajátos, különös dolog. Olvasom a bor szakfolyóiratában: nálunk többnyire arra törekszenek a borbírálók, hogy meglegyen az „egységes pontozás” látszata. Van ez így másban is, mondom magamban, míg a leghitelesebb helyről származó leírást böngészem. Azt írja, hogy ha valaki egy bírálaton „nem áll be a sorba”, és szembekerül – végeredményben – a zsűrielnök véleményével, hamar megkaphatja a dilettantizmus vádját. Abnormális körülmények között könnyen deviánssá válhat az egyetlen elfogadható álláspont. Rossz szokás az is, hogy a hazai borversenyeken a borbírák általában nem értékelnek egy bort 16 pontnál alacsonyabbra. Ez a 20 pontos bírálati rendszerben azt is jelenti, hogy végeredményben 16-20 pont közt ítélik meg a bírálatra beadott borok különbségét, ahelyett, hogy használnák a teljes skálát. Így fordul elő, hogy középszerű bor – 18,51-19 pont közt – akár aranyérmet is kaphat. Az igazán jó borok nem tudnak kiemelkedni az ilyen rendszer miatt. Egyébként van 100-as pontrendszerű bírálat is, a számok átszámíthatók, bár nyilvánvaló, hogy a 100 értékkel pontosabban lehet bírálni. (Én még úgy kezdtem az iskolát, hogy hetes (7) osztályzat is volt, ami – ahogyan később hallottam tanároktól – jobb volt, mert árnyalni lehetett egy-egy ítéletet. Rajtunk, ki tudja, miért, rajtunk ragadt ez az „ötös–jeles” szokás…)
Mondom, az, hogy a bácsik, egy asztal mögött ülve vödörbe köpködnek, meghökkentő látvány volt nekem. Úgy gondoltam akkoriban, hogy mint még pár más emberi tevékenységet, így ezt sem szokás nagyközönség előtt, ráadásul pódiumon ülve csinálni. Mert a nép ott tátotta körülöttük a száját, volt, aki még nagyot nyelt is, annyira elhitető erővel folyt a kóstolás a pódiumon, hogy az ember önkéntelen követte, mint az ásítást.
Azt mondja a szakcikk, hogy nálunk a bor minősítése olyan mennyiségű etikai, szakmai és financiális csapdát is rejt, hogy azt ember el sem tudná képzelni. Van ez így mással is, ismétlem magamban. S innentől kezdve pár sort idézek, mert a megfogalmazásnak – mit mondjak – külön zamata van. Azt mondja: „A bortesztek lebonyolításának… legfontosabb szabálya manapság az (főleg Európa ezen fertályán), hogy nem kell hitelesnek lenni, elég hitelesnek látszani. Ez a szabály nemcsak azért életképes, mert olcsóbb és konfliktusmentesebb annál, mintha a borbírálat konzervatív szabályait vennénk figyelembe. Azért is kifizetődő ez az út, mert a fogyasztók többsége nem törődik azzal, hogy a borokat valóban megismerje, sokszor csak arra kíváncsi, hogy mit divatos szeretnie…” (Az idézet helye a Borbarát folyóirat 2001. őszi száma.)
Huhú, van ez így mással is – mondom immár sokadszor. Hanem azért – a behelyettesítés játékát most félretéve (mármint hogy bor helyett mást is mondhatunk) – most jól megkaptuk. Hogy MI nem törődünk vele, ezért kifizetődőbb NEKIK.
Nem akarjuk megismerni. Ismerd meg magadat! Azt a magadat, aki nem akar megismerni. Hát, az biztos, hogy ha már ilyenek vagyunk, akkor meg is érdemeljük az ilyen bírálatot. De hát, hogyan legyünk mások? Lám, lám, milyen filozófiai mélységek keveregnek a bor és a borral kapcsolatos szertartás körül. Mit mondjak: egy csepp borban a tenger.
Nomármost, mivel a bírálók véleményét úgy összegzik, hogy a szélső értékeket – a legkisebb és a legnagyobb pontszámot – elhagyják, a maradék átlagából vonják meg a bírálati értéket.
„A rendszer nem tud mit kezdeni azzal a bírálóval, aki érzékenyebb és tapasztaltabb társainál.” (Idézett hely.)
A folyóirat úgy döntött, hogy egyéni pontokat ismertet. Ezáltal nem „borpápákat” gyárt – mint írja –, hanem jelzi a véleménykülönbségeket. Ez tetszik nekem. Pont.
Mert… a „középátlagolt” ítéletektől valamiképpen el kell térni. S nemcsak borbírálatkor. Mert mit mond az, aki végül rápillant az ilyen „középátlag-véleményre”: Nem is az ő véleménye egészen, nem is a másiké, azazhogy egy kicsit ez is, egy kicsit az is. Az elképzelésnek – mármint az újításnak – persze az a feltétele, hogy az „egyénit mondó” klasszis legyen. Ehhez pedig fel kell nőnie. Ehhez pedig segíteni kell, hogy alkalmakhoz jusson. Ugye, hogy nem(csak) a borról van szó?
A Tokajit, ugye, kis mennyiségben, tisztán fogyasztjuk. Igen jó az egy-két éves érlelésű hárslevelű, rizling, furmint és muskotály. Szódát spriccelni hozzá barbárság. Jól nevelt borkedvelő is nyugodt lélekkel üti ki a fröccsös poharat vendége kezéből, ha az szódával „hülyíti” meg. Az más dolog, hogy külön pohárból nem illetlenség a bor után szódát, vizet, vagy éppen ásványvizet kortyolni, mert egy más fajta megkóstolásához tiszta szájat teremt az ember. S így van ez a tokaji pincei kóstoláskor is.
Ott még arra is ügyel a bor „szerpapja” – aki meghatározza az egymásra következő, megkóstolandó borokat –, hogy a borok helyes sorrendben kövessék egymást. Aminek következménye az, hogy amikor a különféle zamatok ízlelgetése után a nyári hőségtől szédelgő utcára lép az ember a pincéből, ő maga nem szédeleg. Minden a helyén van. Jó szájíz, a kellemes ízemlék, a fej, a szív, a láb. Mehetünk a vendéglőbe, ebédelni. Volt szerencsém ilyen élményben. S hogy mit mi után iszunk – esetleg cselekszünk –, az sem mindegy. Hát igen, a bor valóban filozofálgatásra indít…
MA A TOKAJ-HEGYALJAI BORTERMELÉS 95 százaléka magánkézben van. A nagy szőlőgazdaságokat, pincéket és palackozókat külföldi érdekeltségek tartják fenn. A szőlőtelkek értéke pár év alatt ötszörösére ugrott fel, s ma egy hektárért 3,5 millió forintot kérnek. A borvidék központjának számító helységek, Tarcal, Tállya, Mád, Bodrogkeresztúr, Tolcsva, Sárospatak és Sátoraljaújhely egytől egyig történelmi helyek.
Több ezer parányi szőlőbirtok is maradt a tájon, melynek termését az állami kereskedelem vásárolja fel. No, azért a magam módján én is hozzá szoktam járulni, mi tagadás. Azzal a tízliteres műanyagkannával, amit augusztusban mindig megtöltetek, mielőtt a Tokaji Írótáborból hazaindulnék.
Hallom, hogy a borkultusz ápolására májusban a Tokaji Vinum Regnum Rex Vinorum Borlovagrend (Királyok Bora, Borok Királya Borlovagrend) és a Tokaj Renaissance Egyesület borlovagok avatását tartotta meg a másfél km hosszú Rákóczi pincében, Tokajon. Ezúttal 19 magyar és külföldi borszakértő nyerte el a címet, mely feljogosítja őket a Tokaji hivatalos képviselője cím használatára, illetve a Tokaji nemzetközi propagálására.
Tokaj-Hegyalja mindazok ellenére, hogy városai, helységei fejlődnek, szőlői, pincéi példásan gondozottak, ma még az ország egyik elmaradott térsége. Vannak faluk, ahol a csatornázás és a jó közút is hiányzik, a munkanélküliség a 15-20 százalékot is eléri. Ugyanakkor a táj építészeti arculata, a régi paraszti ház- és pinceépítés hagyománya jórészt még sértetlen. A legjobbkor elnyert világörökségi cím nagy segítséget nyújthat ahhoz, hogy a múlt ilyen értékeit ne hagyjuk elveszni, illetve modern építkezéssel megfosztani történelmi-kulturális jellegétől.